「さく菜や」おいし☆たのし☆ヘルシー

先日、職場でこの食事会に参加できなかったスタッフへ写真を見せながら説明していたら、途中で「内容がすごくて、前菜だけでお腹いっぱい！」と言われてしまいました
こちらも前回から時間も経ちましたので、もうお腹も空いてきた頃ですね～
魚料理から続きをどうぞ


＊舞鶴・沖鰆のソテ　大原の赤い野菜
メニューの名前を見ただけでイメージが色々と膨らんでいましたが、
このお皿の美しさ。女性陣のお目目は




舞鶴の沖鰆は前日、京の台所『錦市場』で出逢えたもの。
仕入れに同行していた頑張るオジサン、
ある魚屋さんで、「海が荒れていたから、今日はいい魚がないよ」と言われ、シェフの心に刺さる魚があるのかヒヤヒヤなかなか見つからず、離れて待っていた時、魚のトロ箱を抱えニコニコで錦市場の奥から帰ってくる笑顔のシェフに後光が差して見えたとか（笑）

良かったね！頑張るオジサン！



鰆は秋から冬にかけて脂がのってからが美味しい魚とのこと。まさにそんな脂ののった沖鰆、皮目をしっかり焼いて、あとは魚の水分でふっくらと柔らかく蒸し焼きに。島大豆のソースと島ニンニクのソースがすごく優しい味なんですが、大原の赤い野菜たち（赤カブ、赤大根、赤水菜、ビーツ）の辛みや甘み、食感があることで食べる度に味や風味が変わって、これまたお箸の止まらないお料理でした

これだけベストの組み合わせだったのに、錦市場で鰆と出逢ってなければ、
このメニューどう展開してたのでしょう？
やっぱり、シェフ恐るべし・・・


＊沖縄・国頭　島豚のヒレのロティーと頬肉のミジョテ
ロティーとミジョテ。頑張るオジサン流京都弁で表現すると
『焼いたん』と『炊いたん』。。。なるほど



このお肉も物語がありました。
シェフは豚の飼育について餌のことなどの話し合いにも参加されているのだそう。今回のお肉は純血アグーと琉球イノシシを家畜化したものをかけ合わせた豚で、半枝で仕入れし、1カ月半熟成したものを部位に分け、今回はヒレと頬肉を使用とのことでした。欲しい部分だけ仕入れるのではなく、『命』を余すところなく料理されることが、この仕入れ方法からもわかります。

こういったお話が聞けるシェフの説明の時間。賑やかな夜のほろ酔いメンバーも、次のお料理へ期待が膨らんでます！


ヒレ肉は仕込みが始まったころから数時間、低温でゆーーーーーーっくりと火入れをされています。低温調理されたお肉は柔らかく、熟成肉の旨味とほどよい弾力があり、何もつけずそのまま味わいたい、そんなヒレ肉のロティーでした。




＊自家製熟成チーズのクレメダンジュ





飲み物は堀川牛蒡で作られたごぼう茶。
堀川牛蒡とこんなところでも逢えるなんて～。かなり油断してました

クレメダンジュ。沖縄の野草と土でも登場してきた自家製のチーズにホイップクリームを合わせて、ふわっふわこのふわっふわと対照的なカリカリのグラノーラ、歯ごたえのあるジーマミーのバランスの良さ、お肉で満腹だったことを忘れていました。


長文にお付き合いいただきありがとうございました
とても心躍るお皿の数々で、レポートにも力が入ってしまいましたが、書きながらまたフルコースを終えた気分です

小島シェフ、そして食材たち、それを育ててくれた人々、大地に合掌
ごちそうさまでした。

そして、この会場を見つけて下さった頑張るオジサン、オクサマ。
この場所がなければ始まりませんでした。
ありがとうございました。

参加してくださったみなさま。
遠くは仙台、東京、近くは自転車で５分のお家から駆け付けてくださいました。
ありがとうございました。



小島シェフ、古賀さん『京都初討ち入り！』　恐れ入りました。
●京都軍勢完敗●でございます。

行きとどかない点も多々あったかと思いますが、参加者の皆さんから「美味しかった！感動したよ！次回もまた！」などの声をたくさんいただいております。

京都軍は今後も刺客食材を探しつつ、次期決戦を狙いと思います！

最高の口福の時間をありがとうございました